Le mot « chouchen » n’est autre que la traduction bretonne du terme « hydromel ». Dès lors, on le rapproche la classification réglementaire de l’hydromel décrite par les douanes françaises qu’on trouve écrite comme suit :  « provenant exclusivement de la fermentation d’une solution de miel dans de l’eau potable ».

Les traditions bretonnes et les méthodes artisanales ont aussi conduit à la création d’autres boissons directement dérivées du chouchen. Certains les appellent aussi chouchen bien que différentes de la recette réglementaire. D’autres noms répondent aussi à des identités géographiques plus précises comme comme suchen, chemillard, ou encore chufere.

Il faut savoir qu’autrefois, chacun fabriquait son propre chouchen, avec les ingrédients du bord et les recettes familiales. Par son climat froid et humide, la Bretagne rend également la fermentation du chouchen difficile. Certains producteur n’hésitent alors pas à ajouter des ingrédients bien à eux comme du moût de pomme, du sucre, ou encore des sulfites qui finissent et stabilisent le processus.

Quelques étiquettes de chouchen glanés dans les les Côtes d’Armor. On retrouve notamment les célèbres chouchen de la Cave du Dragon Rouge.

Le chouchen officiel ou Hydromel

La recette officielle du chouchen est simple : on mélange d’abord un assemblage de miels avec de l’eau potable et une levure de vin, de bière ou de cidre. Et c’est tout ! Pour obtenir un chouchen moelleux, on ajoute beaucoup de miel (jusqu’à 450 grammes par litre d’eau). Pour un résultat sec, c’est à dire peu sucré, on réduit la quantité de miel (certains producteurs descendent jusqu’à 200g de miel par litre d’eau).

Les actions suivantes sont autorisées : chauffer le local dans le quel a lieu fermentation, jouer sur les quantités de miel, ajouter du miel après une première fermentation.

Ce procédé s’applique aux plus grosses hydromelleries telles celle de la famille Lozachmeur (Hydromellerie de Cornouaille), on encore celle de Rosrtenen (Chouchenn d’Armor).

Le célèbre chouchen Lozachmeur. L’entreprise est sans doute aujourd’hui la plus importante de ce nom à produire de l’hydromel pour la France entière.

Le Chufere

Le chufere de Patrick Olichon

Le Chufere est un dérivé du chouchen. Pétillant, on y remplace l’eau par du moût de pomme (du jus de pomme non pasteurisé). Le nom vient en fait du Trégor dans le Nord de la Bretagne. Il désignait autrefois ces chouchen dérivés, ou bien tout simplement des hydromels locaux. Aujourd’hui, c’est à Baye dans le Sud Finistère qu’on trouve le chufere, une boisson pour « faire la fête » selon Patrick Olichon qui en a déposé la marque. Du procédé utilisé par Olichon résulte un effervescent à 8,5 degrés très gouleyant. On y retrouve du miel bien sûr, et du moût de pomme. Un fois la première fermentation achevée, le liquide est conditionné dans des bouteilles semblables au cidre. La fermentation continue ensuite directement dans la bouteille, ce qui lui donnera ses fines bulles au Chufere.

Le chamillard

Cousin proche de l’hydromel et boisson incontournable des Côtes d’Armor, on produit le Chamillard principalement à Merdrignac dans la famille Barbé depuis 1921. Il titre 13,5 degrés. Sa particularité ? C’est un des seuls dérivé du Chouchen qui vieillisse en fûts. D’ordinaire, le chouchen est immédiatement embouteillé après fermentation en cuve. Pour le cas du Chamillard, le producteur verse la boisson dans des tonneaux de chêne une fois la fermentation achevée, elle y vieillira un an. Un peu comme son cousin le lambig !

Un article au sujet de Paul Barbé, père de Gilles. Extrait de la revue L’Hebdomadaire en 2000.
© Le P’tit Fausset

Sources

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