Les différentes classes d’hydromel

Mais qu’est-ce qu’un hydromel au juste ? En réalité, on ne compte guère qu’un hydromel mais bien des hydromels. Véritable « boisson des dieux », elle n’en demeure pas moins ancestrale. L’hydromel dispose aujourd’hui de nombreuses variantes plus ou moins connues. Elles sont aussi parfois l’acabit de régions précises. On dénote par exemple le désormais célèbre « chouchen » en Bretagne.

Comment s’y repérer ?

Les hydromels appelés comme tels se divisent en 3 catégories. Elles sont avant tout fidèles à la composition officielle de l’hydromel. Elle se maintient à 3 ingrédients uniquement : du miel, de l’eau, et des levures de vin. La fermentation de miel étant par nature assez difficile, elle ne consommera jamais totalement les sucres donnés par le miel. Et l’on peut ainsi décider d’aboutir totalement ou non une fermentation. Cela permettra d’ajuster la teneur en sucre du-dit hydromel en cours de fabrication ainsi que son degré d’alcool. C’est ainsi que l’on peut retrouver 3 ensembles principaux :

• Les hydromels secs : souvent peu sucrés, on en distingue davantage les teneurs en miel. C’est donc un hydromel dont on aura essayé de mener à bout la fermentation.
• Les hydromels demi-secs : version la plus courante, ils présentent une boisson légèrement sucrée et dite « moelleuse ». Le sucre ajouté aux saveurs du miel confèrera à la boisson un aspect gustatif plus doux, lissant les saveurs parfois fortes du miel. Dans le cas d’un chouchen breton fait de miel de sarrasin à la saveur très forte, l’on appréciera par exemple volontiers une touche sucrée.
• Les hydromels pétillants : peu répandus, certains hydromels n’en demeurent pour autant pas moins pétillants. Les bulles apparaissent avant tout sous l’effet d’une fermentation qui se finit en bouteille. Le résultat est ainsi très appréciable : une boisson sucrée au goût de miel, qui vous salue d’abord par quelques bulles au palais.

La grande famille des mélomels et fructimels

La fermentation de miel a toujours été un défi pour les producteurs. D’abord parce que le miel est un produit certes sucré, mais dont les propriétés résistent naturellement à la fermentation. Celle-ci ne sera alors permise que dans des environnement bien particuliers : généralement secs et suffisamment chauds (autour de 25 degrés pour une fermentation aboutie). Avant l’arrivée des moyens modernes il était monnaie courante que les fermentations s’arrêtent subitement. Cave pas assez sèche, temps trop humide, hiver trop froid, eau pas assez pure, miel pas assez pur, nombreuses en étaient les causes. Les producteurs n’hésitaient alors pas à ajouter leurs propres ingrédients pour relancer la fermentation. Il s’agissait le plus souvent de fruits que l’on trouvait aux environs de la terre du même producteur. Les ajouter permettait alors de mener la fermentation de manière plus clémente, et d’ajouter un goût particulier à la boisson ainsi réalisée.

Comment reconnaître un meddyglyn ?

« Meddyglyn » est un terme gaeliique, qui désigne plus généralement les « hydromels aromatisés ». L’origine du mot meddyglyn tient d’abord des mots « meddyg » pour « guérison » et « llyn » que l’on attribue à « liqueur ». À la différence des mélomels, le meddyglyn est un hydromel pourvu de plantes et d’épices. L’hydromel a depuis les temps les plus anciens été gage de nombreux atouts. Boisson des dieux d’abord, mais aussi des guerriers, il est également vanté pour ses vertus médicinales. Il n’est donc pas étonnant que certains se soient essayés à y ajouter des plantes aux vertus bénéfiques. Chimiquement, le miel et le sucre contenus dans l’hydromel sont aussi des vecteurs dynamiques pour l’organisme, favorisant l’intégration des plantes qu’il contient.

Les parfums de meddyglyn que l’on retrouve le plus fréquemment sont les suivants : thé, vanille, gingembre, zeste d’orange, noix de muscade, coriandre, cannelle, clous de girofle.

Les hydromels les plus artisanaux

L’hydromel dispose finalement de plus d’une 50aines de variantes. La production étant très largement artisanale, certains producteurs n’hésitent pas à mener des tentatives avec des additifs bien à eux. Parmi toutes ces versions, deux sont à retenir :

• Le bièromel : hydromel agrémenté d’une dose de malt, également apte à fermenter. La préparation aboutit donc à une sorte de lointain cousin de la bière si l’on peut dire. Ces hydromels ne sont guère courants. En grande partie artisanaux, on en retrouve certains en vente aux États-Unis.
• L’œnomel, oxymel ou omphacomel : c’est tout simplement un fructimel à base de raisin. De ce fait on le rapproche de son cousin le vin, lui aussi fermenté.

Où trouver le chouchen dans tout cela ?

Le chouchen fait l’objet de nombreuses controverses quand à sa composition autorisée, et de savoir ce qui fait de cette boisson un véritable chouchen. La Bretagne étant avant tout une terre humide et plutôt froide, la fabrication d’hydromel y est historiquement compliquée. Les fermentations s’arrêtent, reprennent, on tente différents subterfuges pour la relancer entre temps, aboutissants parfois à de nouvelles recettes.

L’on peut alors tenter de classer les chouchen bretons de la manière suivante :

• Les chouchen hydromel : ils sont composés exclusivement de miel, d’eau et de levures. C’est à dire fidèles à 100% à la recette officielle de l’hydromel. Les seules particularités que l’on peut leur alors attribuer par rapport à un hydromel classique sont leur fabrication en Bretagne, ou encore l’origine bretonne de leurs miels (point également discuté par certains producteurs).
• Les chouchen fructimel : ce sont les chouchen à qui l’on ajoute pour le plus souvent du moût de pomme. La pomme étant un fruit tout à fait commun en Bretagne, il n’est pas rare que certains producteurs en disposent à portée de main. De plus, nombre d’exploitations de cidre fabriquent elles-même leur chouchen breton. Elles en profitent alors pour utiliser quelques composants du cidre. Au goût, la pomme et le miel procurent alors un mariage qui n’est pas déplaisant.
• Quelques producteurs appliquent également à leurs chouchen des techniques issues du vin. Ils entreprennent alors de les vieillir en barriques de bois, ou encore de travailler la qualité de l’eau et du miel. On pourra alors trouver des chouchen vieillis en barriques de chêne, à l’image du défunt Pierre Dassonville.

Que signifient alors Chufere et Chamillard ?

Héritage de l’histoire ou tradition familiales, la Bretagne revit ses heures anciennes grâce à la préservation de certaines recettes parfois oubliés. Souvent l’apanage d’une fierté locale, elles correspondent surtout à des origines géographiques très précises.

L’on trouvera ainsi le Chamillard dans la partie Est des Côtes d’Armor. Véritable hydromel breton, il prend vie grâce au travail de la famille Barbé à Merdrignac. Il a par ailleurs décroché pas moins de 4 médailles Concours Général Agricole : bronze en 1994, argent en 1997 et 2002, et or 1995.

Bien plus au Sud dans la région de Baye (Finistère), l’on retrouve Patrick Olichon qui aura fait le pari de ressusciter un chouchen pétillant : le chufere. Celui ci titre 8,5 degrés, un peu moins qu’un chouchen classique qui en afficherait jusqu’à 14. Monsieur Olichon le décrit comme une « boisson pour faire la fête ». On y distingue en plus du goût du miel, une légère saveur de pomme. Le sucre aidant, le mélange se marie en effet très bien aux occasions festives.

Vous aurez alors compris que les hydromels sont nombreux et qu’ils n’ont surtout pas fini d’évoluer. On discerne par exemple un rapprochement des techniques liées au vin dans certains cas. Boisson ancestrales peut-être, mais son florissement actuel laisse pour autant augurer de longues années !

Sources :

• Abeilles & Cie 2009, n°129 (revue) : Hydromel, fructimel, mellite… Par Xavier Renotte https://www.apiservices.biz/documents/articles-fr/hydromel_fructimel_mellite.pdf
• Le Télégramme : Producteur. Sylvain le Cras, de l’abeille à l’hydromel https://www.letelegramme.fr/finistere/concarneau/producteur-sylvain-le-cras-de-l-abeille-a-l-hydromel-03-08-2019-12353588.php
• Terra du 11 Décembre 2015 (revue) : Le chouchen, héritage des Celtes par Monique Ruffel-Burlot http://www.bretagne.synagri.com/ca1/PJ.nsf/TECHPJPARCLEF/26701/$File/511%20chouchen.pdf
• Conseil Général du Finistère – Pen-ar-Bed (Document public) : Le Finistère sans modération, de la tradition à l’innovation par Séverine Merlet-Vinsonneau http://www.odpe.finistere.fr/content/download/36189/328423/file/programme_distri_boissons_vers20110610.pdf
• La STRAWE Belge, par Michel Fraiteur (support de conférence) : http://www.srawe.be.preview05.oxito.com/wp/wp-content/uploads/2014/11/La-fabrication-de-l’hydromel-SRAWE-11-2014.pdf