Le Chamillard, ou le chouchen du pays Gallo

“Chouchen” ou “chouchenn” en breton est le nom générique que l’on accole aux différentes boissons alcoolisées à base de miel produites en Bretagne. Le terme demeure cependant sujet à débats parmi les producteurs. Pour certains, on ne devrait l’appliquer qu’à un produit qui respecte scrupuleusement la composition de l’hydromel : c’est à dire du miel et de l’eau. Pour d’autres, ce sont des recettes bretonnes plus anciennes qui font foi.

Nous parlerons ici d’un autre nom que l’on donne parfois au chouchen : le « chamillard ».

Chamillard, hydromel de la Haute Bretagne

Alors que l’usage du nom “chouchen” soulève un certain nombre de débats, certains producteurs misent sur leurs propres spécificités. Ils revendiquent entre autres des origines géographique et historique pour promouvoir leur breuvage.

C’est le cas du chamillard, que l’on peut également orthographier “chemillard”. On l’appelle aussi l’hydromel du Pays Gallo. Le nom chamillard comporte aujourd’hui une origine relativement floue. Il proviendrait certainement du gallo, encore pratiqué en Haute Bretagne (dans la partie Est) jusqu’au XIXème siècle. Sans doute victime du déclin du gallo face au français, le nom aura un temps perdu de sa superbe pour que le nom générique de « chouchen » l’englobe.

C’est pourtant en 1921 que la famille Barbé décide de réhabiliter le chamillard. Ils sont alors installés à Merdrignac, dans les Côtes d’Armor en Bretagne. Aujourd’hui, ils le commercialisent sous le nom de Chouchenn Chamillard.

La fermentation du miel est une discipline difficile
dans laquelle de nombreux paramètres rentrent en jeu.
Il faut souvent plusieurs générations pour arriver à trouver un procédé stable.

Le chamillard contemporain

Jean Barbé est un vétéran de la guerre de 14-18. En 1921, Il revient à Merdrignac et se lance dans l’apiculture. À cette époque en Bretagne, la plupart des foyers possèdent leurs ruches et produisent du miel, en particulier celui de sarrasin.

Prenant la forme de binets (paniers en osier), ces ruches ne présentent pas la commodité de nos ruches modernes. Principalement car, au moment de l’extraction du miel, elles laissent peu de chance de survie aux abeilles qui les habitent. En effet, après avoir enfumé la ruche pour asphyxier les abeilles, les apiculteurs de l’époque avaient pour habitude de compresser le binet. S’en écoulait ensuite le miel imprégné au passage de nombreuses impuretés, voire de venin d’abeille. C’est précisément de ce venin dont viendrait d’ailleurs la célèbre légende du chouchen faisant tomber à la renverse son buveur. Aujourd’hui, les ruches sont dotées de rayons et les apiculteurs de moyens d’extraction évolués. Le miel obtenu est ainsi bien plus pur, il a aussi le mérite laisser en vie les colonies d’abeilles qui l’ont produit.

Alors que des courtiers l’aident à compléter sa production de miel, Jean Barbé débute ainsi sa production de chamillard. L’entreprise qui prendra le nom de P’tit Fausset en 1948 est née.

Affaire avant tout familiale, elle voit se succéder trois générations (Jean, Paul et Gilles), laissant à chacun les mérites d’une diversification de l’activité.

Le P’tit Fausset : producteur de chamillard

Etiquette d’une bouteille de Chamillard de la famille Barbé à Merdrignac.
© Revue Bretons en Cuisine via le site bretagne.synagri.com


Alors que le cidre est devenu la première source de revenus de l’exploitation, la tradition de produire du Chouchen Chamillard n’est pour autant pas perdue au domaine du P’tit Fausset.

Elle obtient ainsi 4 médailles à son palmarès au Concours Général Agricole pour son Chouchenn Chamillard : bronze en 1994, argent en 1997 et 2002, et or 1995. L’entreprise s’est ainsi imposée au fil du temps comme une référence dans la production d’hydromel breton.

Forte d’une maîtrise presque centenaire de son processus de fabrication, la famille Barbé ne dissimule pourtant pas les grandes lignes de la recette de son succès. Un miel de qualité, principalement de sarrasin, une eau de source pure et une levure viticole (sauterne ou chablis) sont les trois seuls ingrédients utilisés pour son Chouchen Chamillard.

Après une savante maîtrise des processus de fermentation et de vieillissement en cuve puis en fût de chêne, le Chouchen Chamillard est prêt à être dégusté. Il aura mis plusieurs mois à devenir un hydromel titrant à 13,5° d’alcool. À servir bien frais, idéalement à une température comprise entre 6 et 8°. Le Chouchenn Chamillard peut être consommé immédiatement ou être conservé jusqu’à 15 ans.


Sources :

Le P’tit Fausset : http://www.leptitfausset.com/fr/nos-produits/chouchenn-chamillard/
ArMen n°86 – Juillet 1997 – Le chouchen, une boisson en pleine effervescenceFrançoise Foucher
Bretons en Cuisine N°5 – Mars 2013 – Le chouchen, ce nectar de BretagneOlivier Marie

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