Chufere, un alcool breton à base de miel et cidre

Le chufere (chuféré) est une boisson traditionnelle de la Bretagne.

Tout comme pour le chouchen, l’histoire de ce breuvage, qui s’écrit également chupere, chipere, chifere ou encore jufere, est assez complexe à retracer. Comme de nombreux autres termes bretons, la connaissance qui entoure le mot chufere est assez limitée, faute à la coutume de la transmission orale et de la francisation de la Bretagne. Aujourd’hui rares sont les écrits qui citent ce mot et qui permettent ainsi d’en retracer l’origine et la définition exacte.

Dans l’époque contemporaine, il est à présent admis que le chufere se distingue de l’hydromel moderne, à savoir du miel et de l’eau, car il résulte d’une fermentation de miel avec du cidre.

Il peut donc être classé comme étant du chouchen, en précisant tout de même que sa composition se distingue du standard le plus fréquent : du miel fermenté dans de l’eau.

Jufere, chufere (hydromel) Trég.
Extrait du « Glossaire cryptologique du breton » – 1884

D’où vient le chufere ?

Comme pour beaucoup de produits en Bretagne, il est impossible d’affirmer une origine géographique exclusive pour le chufere.

De nombreux témoignages semblent coïncider pour attribuer la paternité du chufere au centre-nord de la Bretagne, plus particulièrement dans le Trégor (région des Côtes d’Armor autour de Morlaix-Lannion-Tréguier-Guingamp), mais là encore des contestations surviennent.

Certains localisent l’origine du chufere dans le Morbihan, plus particulièrement dans la vallée du Scorff.

Quoiqu’il en soit, il est probable que des breuvages similaires aient existé dans ces régions de Bretagne (et bien d’autres encore), mais l’origine géographique n’est pas le point le plus déterminant. Les véritables différences résident finalement dans les ingrédients utilisés, à savoir les différentes variétés de pommes et de miels, mais aussi dans les techniques de récolte et d’élaboration du breuvage.

Il ne tenait point pour méprisable une chopine de cidre frais ou de chuféré, qui est peut-être l'hydromel des anciens Celtes
Extrait de La Gaule des Dieux – Jacques Lacroix

Comment est produit le chufere ?

Bien que le mode de production de chufere puisse connaître des variantes, il est possible de restituer les témoignages de producteurs actuels pour établir un procédé générique.

Pour du chufere obtenu à base cidre, il faut savoir que le miel est mélangé durant le processus de fermentation des pommes à cidres dans une barrique en bois.

Une fois les pommes récoltées, elles sont broyées, puis pressées (dans un pressoire traditionnel de préférence). Le moût obtenu est introduit en barrique dans le but de fermenter (grâce aux ferments naturels contenus dans les pommes), comme on l’aurait fait pour du cidre.

C’est à ce moment qu’une quantité de miel est ajoutée et qui interviendra, dans une moindre mesure, dans le processus de fermentation.

Après une période d’environ six mois, le résultat obtenu est du chufere. Un alcool pétillant à base de pomme et de miel qui titre aux alentours de 8°.

Mis en bouteille, il continuera à fermenter légèrement le temps que les derniers glucoses et fructoses soient totalement transformés en alcool par les levures naturelles.

Le chufere, est-il de l’hydromel ?

Pour rappel, de nombreux mots du Breton et du Gallo, les deux anciennes langues dominantes en Bretagne, prennent dans plusieurs dictionnaires la définition d’hydromel. Ceci sans distinction de leurs spécificités géographiques et de leur composition. Été donc traduit hydromel, tout breuvage alcoolisé issu de la fermentation de miel, que le substrat soit de l’eau, du moût de pomme, du cidre.

Dans le cas du chufere, dans la Revue Celtique de 1908, volume XXIX, on peut en effet constater que le mot chufere et ses variantes orthographiques (chupere, chipere, chifere, jufere) sont assimilées à l’hydromel.

Dans le cas de chufere à base de cidre, ceci ne serait en pratique plus possible aujourd’hui, car depuis plus d’un siècle, les douanes françaises ont une définition bien précise de ce qu’est de l’hydromel.

Extrait du Tarif Général des Douanes de France de 1844

Boisson préparée avec du miel que l’on fait dissoudre dans de l’eau par la cuisson. Cette préparation, quand elle a fermenté, devient ce que l’on appelle l’hydromel vineux, qui est une liqueur d’une saveur agréable. Les hydromels de toute sorte payent le même droit.

Cette dernière phrase laisse à interprétation si les breuvages proches rentrent ou non dans cette classification.

Comment trouver du chufere aujourd’hui ?

Aujourd’hui le chufere est une boisson qui se fait rare. Victime de la généralisation du terme chouchen qui supplante et englobe ses différentes variantes locales, le chufere ne doit son existence aujourd’hui qu’à la détermination de certains puristes qui s’attachent à le produire selon des méthodes ancestrale.

Nous citerons Patrick Olichon, apiculteur, qui depuis Guilligomarc’h, produit depuis plusieurs années son chufere selon les méthodes des anciens. Pour éviter que cet héritage ne s’oublie où soit dénaturé par des industriels, il a déposé la marque “CHUFERE LES RUCHERS DU SCORFF” en 1995.

Peu d’autres producteurs sont aujourd’hui visibles, tant le terme chouchen supplante ses variantes régionales.

Sources :
Glossaire Cryptologique Breton – 1984