Le Chamillard, ou le chouchen du pays Gallo
Le Chamillard, ou “chemillard”, est une nomenclature locale que certains ont pris l’habitude d’attribuer au chouchen produit dans le Pays Gallo
La recette du chouchen
La recette complète du chouchen maison : ingrédients, proportions, étapes de fermentation, variantes bretonnes et erreurs à éviter.
Publié le 18 février 2019, mis à jour le 26 juillet 2026 - Grégoire du Penhoat
Résumé de cet article
Le chouchen repose sur trois ingrédients : du miel, un liquide (eau de source ou cidre) et des levures. Pour un chouchen maison d'environ 13°, comptez 1,5 kg de miel pour 3,5 à 4 litres d'eau, une fermentation de 3 à 4 semaines puis un élevage de plusieurs mois.
La recette la plus traditionnelle utilise du miel de sarrasin (blé noir), devenu rare en Bretagne : c'est tout le débat entre « recette à l'ancienne » au miel d'importation et « recette moderne » aux miels bretons toutes fleurs.
Pas à pas, variantes et erreurs à éviter : tout est dans cet article.
Alors que le chouchen ne bénéficie pas d’une appellation à proprement parler, beaucoup de producteurs adaptent leur recette selon leurs préférences (et surtout celles de leurs client potentiels).
En effet chaque chouchen dispose de trois ingrédients de base :
- Du miel : c’est l’ingrédient le plus important qui donnera toute sa saveur au chouchen. Des miels de différentes fleurs peuvent être utilisés mais aussi de différentes origines et qualités. Ils font donc souvent la différence.
- Un liquide : le plus souvent de l’eau de source, on peut également retrouver du cidre, utilisé notamment pour relancer la fermentation.
- Des levures qui serviront à lancer la fermentation et à contrôler la quantité finale de sucre dans la boisson. Un chouchen qui aurait beaucoup fermenté serait très sec, c’est à dire que les levures auraient consommé tous les sucres. À l’inverse, un chouchen peut très bien être composé avec des levures qui ne consommeront pas tous les sucres et offriront alors une boisson plus “sucrée”, c’est à dire moelleuse.
Chaque producteur établit son propre procédé de fabrication du chouchen breton, par conséquent les versions de la boisson sont nombreuses.
La recette du chouchen maison, pas à pas
Voici une recette de base pour environ 5 litres de chouchen à 12-13°, dans l'esprit d'un hydromel breton moelleux. Elle demande peu de matériel, mais beaucoup de patience : c'est le temps qui fait le chouchen.
Les ingrédients
- 1,5 kg de miel : du miel de sarrasin pour la version la plus traditionnelle (robe sombre, arômes puissants), ou un miel breton toutes fleurs ou de châtaignier pour une version plus locale et plus douce
- 3,5 à 4 litres d'eau de source (éviter l'eau du robinet, souvent chlorée)
- 1 sachet de levure œnologique (type levure à vin blanc ou à hydromel), avec son nutriment de fermentation
Pour un chouchen plus moelleux, augmentez la part de miel (jusqu'à 2 kg) ; pour un chouchen plus sec, réduisez-la ou laissez la fermentation aller à son terme.
Le matériel
- Une bonbonne en verre (dame-jeanne) de 5 litres ou un seau de fermentation alimentaire
- Un barboteur (sas de fermentation), qui laisse s'échapper le gaz carbonique sans laisser entrer l'air
- Un tuyau de soutirage, des bouteilles propres, et éventuellement un densimètre pour suivre la fermentation
Les étapes
- Nettoyez et désinfectez tout le matériel : c'est la condition numéro un de la réussite.
- Dissolvez le miel dans l'eau tiède (pas plus de 40 °C : l'ébullition détruirait les arômes et une partie des qualités du miel), en mélangeant bien pour obtenir un moût homogène.
- Laissez refroidir le moût à température ambiante, puis versez-le dans la bonbonne sans la remplir complètement.
- Ajoutez la levure réhydratée selon les indications du sachet, avec le nutriment. Posez le barboteur.
- Fermentation principale : 3 à 4 semaines dans une pièce à 18-22 °C, à l'abri de la lumière. Le barboteur glougloute : c'est bon signe.
- Soutirez : transvasez le chouchen dans un récipient propre en laissant le dépôt de levures au fond.
- Élevage : 2 à 6 mois minimum, toujours sous barboteur ou bien bouché. Le chouchen se clarifie et s'arrondit. Un second soutirage en cours d'élevage améliore encore la limpidité.
- Mettez en bouteille une fois la fermentation complètement terminée et le chouchen clarifié, puis laissez-le vieillir encore quelques mois : il ne s'en portera que mieux.
Le résultat titre généralement entre 11 et 14°, comme les chouchens du commerce. Et non, contrairement à la légende, ce n'est pas un « assommoir » : c'est un vin de miel, à déguster comme tel.
La recette par Le Grand Gaulois
Le Grand Gaulois vous présente sa recette de chouchen.
Il commence par dissoudre le miel dans une eau chaude à 40-45 degrés.
Après 15 jours de fermentation en barrique plastique, il laisse de nouveau fermenter pendant plusieurs mois dans un tonneau en bois.
Les variantes bretonnes de la recette
- Au cidre : remplacer tout ou partie de l'eau par du cidre donne le chufere, cousin pétillant du chouchen né de l'omniprésence de la pomme en Bretagne.
- Au moût de pomme : certains producteurs l'utilisent pour relancer la fermentation ; le breuvage devient alors techniquement un « fructimel », et ne peut plus légalement s'appeler hydromel.
- Selon le miel : sarrasin pour la tradition et la robe sombre, toutes fleurs pour la rondeur, châtaignier ou bruyère pour le caractère. Chaque miel signe son chouchen.
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir le miel : on stérilise, mais on détruit les arômes. Eau tiède, jamais bouillante sur le miel.
- Négliger l'hygiène : la moindre bactérie transforme des mois d'attente en vinaigre.
- Utiliser l'eau du robinet : le chlore freine les levures. Eau de source, tout simplement.
- Embouteiller trop tôt : si la fermentation n'est pas finie, la pression monte dans les bouteilles. Attendez que le barboteur soit muet depuis plusieurs semaines.
- Manquer de patience : un chouchen de 3 mois est buvable, un chouchen d'un an est bon.
Comment savoir si la recette du chouchen est bien bretonne ?
Le chouchen étant la boisson bretonne par essence, chacun est en droit de rechercher le plus authentique. Elle n’y parait pas mais la question demeure de taille, car aujourd’hui les producteurs peinent eux mêmes à résoudre ce débat.
Celui-ci remonte à l’absence presque totale de sarrasin en Bretagne actuellement. En effet, le peu qui y pousse s’achète un prix d’or, son commerce étant sujet à d’importantes réglementation et convoitises.
La désormais production anecdotique de sarrasin breton conduit donc naturellement à une grande difficulté à obtenir du miel de sarrasin d’origine bretonne.
Ainsi deux tendances de production de chouchen se confrontent :
- Recette à l’ancienne : c’est à dire identique à celle pratiquée par nos grands-parents et arrières grands parents. Elle consiste à utiliser du miel de sarrasin breton (encore bien présent à l’époque). Aujourd’hui, un producteur soucieux d’appliquer cette recette serait contraint à acheter du miel étranger, dont la Chine est de loin le principal producteur.
- La recette moderne : ne pas forcément utiliser du miel de sarrasin pour une préférence plus locale.
Ainsi, des miels de Bretagne seront sélectionnés. Un panel de senteurs s’ouvre alors et offre une grande variété de possibilités tout à fait nouvelles.
Ainsi, on ne peut boire aujourd’hui que deux sortes de chouchen : les locaux ou modernes qui diffèrent de la recette originale, ou bien les traditionnels qui vont chercher leurs ingrédients hors des frontières de notre beau pays.
La question de savoir ce qui définit réellement un chouchen breton est de taille puisqu’elle touche à l’identité forte de la Bretagne. Il s’agit alors de bâtir sur ses traditions sans en altérer le caractère.
Les avis d’experts divergent aussi
On retrouve enfin des avis très tranchés des connaisseurs, en particulier dans la revue Ar Men : “Si on fabrique du chouchen avec du miel d’importation, qu’est-ce qui empêchera le chouchen d’importation d’inonder le marché ?” tranche Pierre Dassonville, fondateur de l’association des Amis du Chouchenn.
“Comment qualifier de traditionnel un produit qui ne respecte ni la recette, ni la méthode de fabrication des anciens ?” complètent Gilles Barbé, Patrick Gouédard ou André Lozachmeur, tous trois producteurs.
À vous de choisir ! En attendant, profitez en pour tester nos idées recettes à base de chouchen.
Le chouchen a toujours été une boisson pour le moins atypique. Et l’atmosphère pour le moins vigoureuse entre les producteurs fait finalement partie de son identité.
Foire aux questions
Combien de temps faut-il pour faire du chouchen ?
Comptez 3 à 4 semaines de fermentation principale, puis 2 à 6 mois d'élevage avant la mise en bouteille. En pratique, un chouchen maison se déguste rarement avant 6 mois, et il gagne encore à vieillir un an.
Quel miel utiliser pour un chouchen traditionnel ?
La recette à l'ancienne utilise du miel de sarrasin (blé noir), qui donne la robe sombre et les arômes puissants du chouchen d'autrefois. Ce miel étant devenu rare en Bretagne, beaucoup de producteurs optent pour des miels bretons toutes fleurs, de châtaignier ou de bruyère : moins « historique », mais plus local.
Quel est le degré d'alcool d'un chouchen maison ?
Généralement entre 11 et 14°, selon la quantité de miel et la durée de fermentation. La réputation d'« assommoir » du chouchen est une légende : il titre comme un vin.
Pourquoi mon chouchen est-il trouble ?
Ce sont les levures en suspension : c'est normal en cours d'élevage. Le temps, un ou deux soutirages et éventuellement un passage au frais suffisent généralement à le clarifier. Ne filtrez pas trop tôt.
Peut-on faire du chouchen avec du cidre ?
Oui, c'est même une tradition bretonne : le miel fermenté dans du cidre donne le chufere. Attention toutefois : dès qu'il y a de la pomme, la boisson ne peut plus légalement porter le nom d'hydromel (décret de 1911).
Ma fermentation ne démarre pas, que faire ?
Vérifiez la température de la pièce (18-22 °C), la fraîcheur de la levure et l'absence de chlore dans l'eau. Un ajout de nutriment pour levures et un bon brassage du moût relancent la plupart des fermentations paresseuses.
Sources
- Revue Ar Men via le site du Petit Fausset : Le Chouchen, une boisson en pleine effervescence, par Françoise Foucher
- Revue Bretons en Cuisine via le site du Petit Fausset : Le Chouchen, ce nectar de Bretagne, par Olivier Maris
- Revue Terra via le site Bretagne Synagri : Le Chouchen, héritage des Celtes, par Monique Ruffel-Burlot
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
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