Lambig est le nom commun donné à l’eau-de-vie de cidre en Bretagne. Provenant directement du nom de l’appareil qui sert à le distiller, l’alambic (« ul lambig » en breton), il incarne la boisson typique du milieu rural breton.
L’histoire du Lambig
Comme pour de nombreuses boissons ancestrales, il est complexe de déterminer précisément l’origine du lambig. Bien que la pomme existe depuis toujours en Bretagne, la condition pour faire du lambig était d’abord de l’y faire passer par un processus de fermentation pour la transformer en cidre. Or, les premières traces de ce breuvage sous la forme qu’on lui donnait ne pourraient être attestées qu’après le VIIIème siècle (ap. J.-C.). On ne peut donc que supposer la découverte du lambig en Bretagne, c’est à dire l’exercice de la distillation de cidre pour obtenir du lambig, comme comme antérieure au VIIIème siècle (ap. J.-C.).
Bien que la Bretagne ait connu de nombreuses boissons alcoolisées importées comme le vin, ou produites localement telles que la bière, le cidre ou encore le chouchen, le lambig est incontestablement l’une de celle qui participait à égayer les foyers et les fêtes.
Couramment appelé la gnôle, le lambig était souvent produit de manière artisanale par les foyers qui disposaient de vergers et profitaient alors de leurs récoltes pour produire leur propre eau-de-vie de cidre.
Très peu encadré durant des siècles, les législations du XXème et XXIème siècle ont cependant largement contribué à restreindre et structurer la production du lambig à même les campagnes.
La production de Lambig
L’eau-de-vie de cidre est obtenue grâce au procédé de distillation. La première étape (d’un processus qui prend plusieurs années) demeure la récolte de pommes à cidre puis leur transformation en jus de pomme (grâce à du broyage, puis du pressage). Une fois le jus obtenu, celui-ci est maintenu en fûts de bois pendant plusieurs mois pour enfin obtenir du cidre grâce à la fermentation. C’est alors qu’il devient possible de distiller ce cidre grâce à un alambic et obtenir le fameux lambig.
Généralement, la distillation était dispensée par un bouilleur de cru, qui était parfois le propriétaire des vergers d’où venaient les pommes (il avait alors le statut de propriétaire récoltant), ou encore un simple bouilleur ambulant, voire un distillateur.
Très réglementée, la distillation de l’eau-de-vie faisait évidement l’objet de contrôles douaniers, obligeant chaque bouilleur à référencer précieusement chaque litre de sa production. Au-delà d’un certain niveau d’exemption, il était alors tenu de payer des taxes sur chaque degré d’alcool obtenu. Le lambig titrant généralement aux alentours de 40 degrés, les taxes qui s’appliquent sont celles de spiritueux.
Une eau-de-vie pas comme les autres
Alors que la distillation est un procédé très répandu applicable à toute boisson fermentée comme à des grains, fécules, sucres, ou encore des jus, la particularité du lambig est, en plus de ça teneur en pomme, son origine géographique.
Dans les faits, le lambig breton est en tous points similaire au calvados de Normandie. Tous deux respectent le même processus de fabrication et ne se distinguent que par leurs origines géographiques (et éventuellement par les variétés de pommes qui en découlent).
Alors que le calvados a obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1942, le lambig n’obtiendra qu’une appellation d’origine réglementée (AOR) en 1963 et enfin sa propre appellation d’origine contrôlée en 2015 sous les titres “Fine de Bretagne” ou “Lambig de Bretagne”.
Si vous avez déjà confondu lambig et lambic, consultez notre article pour découvrir la différence.
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